Gastronomía

Santi Cordón, restaurante Trinquete

Jueves, 29 de Septiembre de 2011 16:58 Anselmo del barrio
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Cocinar con alma

SANTI CORDÓN, ‘CHEF’ DEL RESTAURANTE ‘TRINQUETE’: “INTENTO AUNAR

HUERTA ,COCINA,VINO E IMAGINACIÓN"

Santi Cordón es autodidacta, un alma inquieta que vive por y para la gastronomía. Su pasión viene de lejos y desbancó a la que fue su primera profesión: carpintero. Es un cocinero con ‘barro en los zapatos’.
En su coqueto restaurante, ‘Trinquete’, experimenta con auténtica dedicación la mejor materia prima, las verduras de su huerto familiar, un vergel que parece un jardín de diseño. Materia, tacto en la cocina, una cava de vinos espectacular, con referencias muy cuidadas y un servicio cercano, como el que ofrece en sala su mujer Elena. “Sin mi huerta, o lo que es lo mismo mi padre, no sería posible la cocina de ‘Trinquete’, asegura.

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Bodegas Malón de Echaide

Martes, 19 de Julio de 2011 00:00 Anselmo del barrio
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Vinos con arte

Bodegas Malón de Echaide de Cascante sigue haciendo de la elaboración del vino un arte. Para ello ha invertido más de 100.000 euros en el cambio del equipo de frío, ha adquirido nuevas barricas, colocado en el mercado nuevos vinos y se está abriendo camino en Europa, pero también en Estados Unidos y China.  Su gerente, Javier Salcedo, asegura que el objetivo es elaborar vinos muy cuidados, seleccionados y con entidad propia.

 

 

Última actualización el Martes, 19 de Julio de 2011 17:52 Leer más...
 

Premios para el Restaurante Marisol

Lunes, 18 de Julio de 2011 00:00 Anselmo del barrio
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Premios a la excelencia

RESTAURANTE MARISOL  RECIBIÓ EL PREMIO DE TURISMO ‘REYNO DE NAVARRA’ EN LA CATEGORÍA DE RESTAURACIÓN Y SU GERENTE MARÍA JOSÉ CAMBRA HA SIDO ELEGIDA ‘EMPRESARIA DEL AÑO EN NAVARRA’

Para el Restaurante Marisol de Cadreita, 2011 está siendo el año de los premios y reconocimientos. El pasado 7 de abril sus propietarios María José Cambra y José Mari Jiménez recibían en el Auditorio de Javier el Premio de Turismo ‘Reyno de Navarra’ en la categoría de restauración y el 3 de mayo María José recogerá en Baluarte de manos del presidente del Gobierno foral, Miguel Sanz, el de ‘Empresaria del Año en Navarra’. Se trata de dos merecidos galardones que reconocen el buen hacer de esta empresa familiar que fundó como una pequeña y acogedora fonda Carmen, la abuela de María José y que siguió con acierto su madre Marisol.

Última actualización el Martes, 19 de Julio de 2011 17:57 Leer más...
 

Enrique Martínez

Miércoles, 16 de Marzo de 2011 14:09 administrador
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enrique

EL CONOCIDO CHEF HA CONVERTIDO LA COCINA EN UN ARTE

Enrique Martínez es uno de los chefs navarros más reconocidos. Sus comentarios nunca pasan desapercibidos. Lo volvimos comprobar en una conferencia que impartió en la UNED de Tudela sobre “Cocina creativa y productos de la huerta navarra”.

- Creció en un entorno familiar hostelero. ¿Cómo recuerda sus inicios?

- "Yo creo que ahora está volviendo justo aquello que yo conocí: el negocio familiar de muchísimas horas, muy irregular... Hoy vienen pocos y mañana vienen todos... Esto antes era así. Vivíamos aquello con normalidad. Ahora, al ver cómo están las cosas, dices: 'Estamos volviendo a cuando empezamos'.

- Su abuela, Sabina Chivite, fue una de las mejores cocineras de la época. En 1969 su familia inauguró el Hotel Restaurante Maher. Siete años después, tomó las riendas del negocio. A día de hoy, ¿qué proyectos están desarrollando?

- "El Maher se compone de cinco sociedades; cada una con una labor: logística, producción, catering, el propio restaurante y, por último, la gestión de restaurantes independientes".

- ¿Cuáles son sus funciones cuando son asesores externos?

- "Nos contratan restaurantes o grupos pequeños independientes. Son grupos pequeños de cuatro o cinco hoteles que no tienen la capacidad de mover un determinado grueso de gente, materia prima, etc. Toda la gente que trabaja con nosotros es productiva al 100%. En el caso de que montasen su propia cocina con 6 ó 7 personas se encuentran con el problema de que el restaurante funciona para que coman cuarenta, por ejemplo. Y si comen diez… ¿qué hacemos? ¿Y si te vienen doscientos? ¿Improvisas? Este servicio está creado para eso y la verdad es que está funcionando bien".

- Y la carta, ¿quién la desarrolla?

-"La desarrollamos nosotros pero en colaboración con ellos porque quieren desarrollar su carta en función de cada zona, guardando su identidad. Tampoco quieren que se sepa que nosotros estamos ahí detrás. Nosotros hacemos el papel de una marca blanca. Me dicen: ‘sobre todo que no vengan los camiones con ningún rótulo’. Yo les digo que no, que tranquilos, pero a la gente le cuesta asimilarlo. Tienen muy metida la idea del cocinero con su nombre y con su restaurante... y esto es otra cosa".

- Ha suscitado gran interés la importancia del agua de la cocción de la verdura y el recipiente donde se cuece. ¿Cómo surgió el estudio que hizo Maher junto con el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) de San Adrián?

- "Casi todo surge por un problema. Entre los restaurantes que llevamos hay uno en Burgos, dos en Pamplona, otro en Zaragoza... Hacemos la misma carta de verduras. El cocinero de turno ve que no le sale igual. Al final, vimos que se debía al agua empleada para la cocción y, que lo mismo ocurría, al cocerlas en recipientes de uno u otro material. Variaba el color, la textura, el sabor y hasta la apariencia.

Encargamos un estudio al CNTA, que fue presentado bajo el titulo ‘Analítica del agua y la borraja’. Experimentamos durante un año con el agua de cinco localidades que resultaron tener diferentes pH y mineralización. Vimos que la mejor forma de preservar el color, textura y propiedades vitamínicas de las verduras es cocinarlas a presión y temperatura bajas. Quizás parezca un tanto desproporcionado poner un laboratorio al servicio de la cocina, pero el objetivo es conseguir una alimentación mejor. Disponemos de unos laboratorios que ayudan a descubrir nuevas cosas y a mejorar los resultados. No podemos desaprovechar esa oportunidad".

Última actualización el Martes, 14 de Junio de 2011 15:47
 

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